Przy głównej ulicy Kijowa, w CUMie, wyremontowanym przez najbogatszego Ukraińca Rinata Achmetowa, znajdują się drogie butiki i sklepy. To taka wyspa luksusu, gdzie wielu mieszkańców i gości Kijowa przychodzi po prostu przejść się, bo to przecież CUM! Na ostatnim piętrze znajduje się taras z dobrym widokiem na centrum stolicy. Ale na tym samym piętrze jest też okrągły bar. Serwują tam wyłącznie „szampańskie”, czyli wino musujące, do tego – jednego producenta. Ceny jak na polską kieszeń są umiarkowane. Jednak nie wszyscy, popijający tam szlachetny trunek, wiedzą, że powstał on w miejscu położonym 700 km na wschód od Kijowa i tylko kilkadziesiąt km od linii frontu.
Ukraina wielu kojarzy się z wódką, niektórym z koniakiem, rzadziej z winem, a już z winem musującym w rodzaju francuskiego szampana mało komu. Na Ukrainie jest wielu producentów wina – zarówno na południu, w obwodach: odeskim, chersońskim i mikołajewskim, jak i na Zakarpaciu. To zarówno duzi postradzieccy producenci, jak i nowe, prywatne winnice. Można się spierać o jakość produkowanego wina – są lepsze i gorsze. Ale, co ciekawe, wśród nich jest kilku producentów wina musującego, które jeszcze kilkanaście lat temu często były nazywane „szampańskim” na obszarze postradzieckim.
W Polsce do tej pory w Sylwestra i Nowy Rok pije się strzelające Sowietskoje Igristoje, produkowane zresztą już w kraju nad Wisłą. Strzelające, bo to chyba główna funkcja tych tanich produktów winnych, które niegdyś kojarzyły się z ZSRR [funkcjonowała jeszcze nazwa Sowietskoje Szampanskoje].
Wina musujące bywają różne, główne różnice dotyczą sposobu produkcji. Nazwa champagne [szampan] jest zastrzeżona wyłącznie dla win z francuskiego regionu Szampania. Tamtejsze wina musujące powstają według tradycyjnej metody szampanizacji, która polega na poddawania wina procesowi wtórnej fermentacji w butelkach, która powoduje nasycenie wina dwutlenkiem węgla, czyli uzyskaniem bąbelków. Sam proces szampanizacji w butelkach może trwać od dziewięciu miesięcy do kilku lat. Metoda ta jest stosowana również poza Szampanią, ale powstające w ten sposób wina nie mają prawa używać nazwy champagne.
Ponieważ tradycyjna metoda jest droga i czasochłonna, to obecnie większość wina musującego jest produkowana metodą charmat. W tym wypadku proces wtórnej fermentacji odbywa się w dużych kadziach. Po pierwsze – obniża to koszty i czas produkcji, ponieważ uzyskiwanie bąbelków zajmuje od 15 do 20 dni. Tą metodą produkowane jest np. popularne prosecco.
Ale to, co w Polsce funkcjonuje pod nazwą Sowietskoje Igristoje powstaje często tak, jak napoje gazowane i nie ma nic wspólnego z prawdziwym winem musującym. Na Ukrainie wino musujące, zawierające w nazwie „Sowietskoje”, były do niedawna również jednym z najpopularniejszych. Zresztą pozostają do dzisiaj, ale pod zmodyfikowaną nieco nazwą. Wymusiła to przyjęta w 2015 r. ustawa dekomunizacyjna. Kijowskie Zakłady Win Szampańskich, które produkują ten trunek, dokonały korekty w nazwie i teraz sprzedają go jako Sowietskoje Szampańskoje. Szata graficzna pozostała bez zmian. Pod tą nazwą kryją się też znacznie szlachetniejsze trunki, włącznie z wytrawnym winem musującym brut.
Na Ukrainie wina musujące produkowane są nie tylko w Kijowie, ale również w Odessie i Charkowie. Coraz popularniejsze są te z kompanii Shabo, założonej w 2003 r. W swoim asortymencie wina musujące ma też kompania Inkerman. Do elitarnych wytwórców win musujących należał też Nowy Świat na Krymie. To wytwórnia, która została założona pod koniec XIX w. przez znanego popularyzatora uprawy winorośli i produkcji wina w Imperium Rosyjskim, księcia Lwa Golicyna. Jego wino szampańskie Paradisio zdobyło Grand Prix na Powszechnej Wystawie Światowej w Paryżu w 1900 r. Nowy Świat został jednak przejęty przez Rosję wraz z Krymem w 2014 r.
Ale największym producentem win musujących, nie tylko na Ukrainie, ale w całej Europie Wschodniej, jest kompania Artwinery, dawniej Artemiwśkie Zakłady Szampańskich Win. Co ciekawe, znajduje się ona w mieście Bachmut (wcześniej Artemiwśk) na Donbasie – w regionie, który powszechnie kojarzy się z kopalniami i przemysłem ciężkim.
Glina, sól i… wino
Bachmut, 77-tysięczne miasto w obwodzie donieckim, leży w linii prostej 67 km od Doniecka. Na przełomie XVII/XVIII w. miejscowość Bachmut została założona przez Kozaków. Już w czasach carskich stała się ważnym ośrodkiem przemysłowym – sprzyjały temu pobliskie pokłady węgla, a jeszcze bardziej – złoża soli i gipsu. W czasach sowieckiej industrializacji status tego ośrodka przemysłowego jeszcze wzrósł. Na początku lat 20. Bachmut był nawet centrum administracyjnym guberni donieckiej, a w 1925 r. miasto przemianowano na cześć miejscowego rewolucjonisty Artema na Artemiwśk.
Do dnia dzisiejszego Bachmut to ważny ośrodek przemysłowy. W położonym obok Soledarze znajduje się Artemsil – jedna z największych na świecie kompanii wydobywających sól. Wydobywana jest tu także glina. W 2006 r. w Bachmucie francuska kompania Lafarge otworzyła zakłady produkujące płyty kartonowo-gipsowe i gips budowlany. A do tego w latach 50. rozporządzeniem Stalina stworzono tutaj zakłady produkujące wina szampańskie – największe w ZSRR i jedne z największych w Europie. Do 2014 r. Bachmut był niedużym, spokojnym i bogatym, jak na ukraińskie warunki, miastem. W centrum dominuje niewysoka, stalinowska architektura – trzeba przyznać, że, jak na sowieckie warunki, całkiem dobrze wyglądająca.
Wszystko zmieniło się w 2014 r., gdy Donbas ogarnęła tzw. rosyjska wiosna. W kwietniu 2014 r. do Słowiańska, który znajduje się 45 km od Bachmutu, weszli przybyli z Rosji uzbrojeni bojownicy. Zaczęła się wojna na Donbasie. W mieście, podobnie jak w innych w regionie, prorosyjscy separatyści ogłosili powstanie Donieckiej Republiki Ludowej. W Bachmucie, a wtedy jeszcze w Artiomowsku, znajdował się ważny dla separatystów i bojowników cel – centrum zabezpieczenia techniki wojskowej i broni strzeleckiej, czyli po prostu ogromny magazyn sprzętu wojskowego. Bojownicy pięć razy podejmowali próby szturmu – bezskutecznie.
Ostatecznie miasto zostało wyzwolone 6 lipca 2014 r. przez ukraińską armię. Ale działania wojenne w bliskich okolicach toczyły się przez całe lato 2014 r. Miasto stało się ważnym ośrodkiem zaplecza wojennego. Pokazał to luty 2015 r., kiedy podczas ostatniej wielkiej bitwy wojny na Donbasie, o Debalcewe, do Artemiwśka uciekali ukraińscy żołnierze. Tutaj ewakuowano rannych i przywożono zabitych.
Ukraińscy żołnierze, którym udało się wydostać z Debalcewe na rogatkach Artemiwśka (dzisiaj Bachmut) oraz ci, którzy zginęli. 18 lutego 2015 r.
Zresztą Artemiwśkie Zakłady Win Szampańskich w 2014 r. nie zaprzestały produkcji ani na jeden dzień. Do dnia dzisiejszego Bachmut pozostaje w bezpośredniej bliskości linii rozgraniczenia.
Stalin zatwierdził
Na powierzchni budynki Artwinery nie robią wrażenia. Wszystko się zmienia, kiedy elektrycznym samochodem wjeżdżamy do wnętrza – droga wiedzie w dół, bo większa część zakładów produkujących wina szampańskie znajduje się pod ziemią. Na powierzchni Artwinera zajmuje 16 ha, a pod ziemią – 25 ha.
Dlaczego zakłady produkujące wina musujące zlokalizowano na Donbasie, gdzie nie ma winnic? Aby to wyjaśnić, trzeba się cofnąć do okresu powojennego i sowieckiego centralnego planowania, a właściwie – jeszcze dalej.
W tym miejscu w latach 1880-1890 wydobywano gips (do 1937-1938 r.). W pobliżu jednak do dzisiaj wydobycie jest kontynuowane. Po II wojnie światowej kraje koalicji hitlerowskiej (Węgry, Bułgaria i Rumunia) rozliczały się z ZSRR w ramach reparacji wojennych w różny sposób, w tym również za pomocą wina i spirytusu koniakowego. I właśnie na Donbas szły eszelony z tym winem. A konkretnie, początkowo do znajdującej się obok Bachmuta miejscowości Solidar, gdzie były puste sztolnie po wydobytej soli. Tak było wygodnie, bo dojeżdżała tam kolej, ale środowisko tamtejszych sztolni okazało się zbyt agresywne dla wina – od soli zaczęły rdzewieć obręcze na beczkach. Dlatego przebadano sztolnie powstałe po wydobyciu gipsu w Artemiwśku i w lutym 1950 r. podjęto decyzję o umiejscowieniu tutaj składów wina.
Warunki do przechowywania wina okazały się dobre i kierownictwu winnych składów udało się przekonać ówczesnego komisarza ludowego przemysłu spożywczego, żeby zbudować tutaj zakłady produkujące wina szampańskie. Decyzję o utworzeniu Artemiwśkich Zakładów Win Szampańskich podpisał pod koniec czerwca 1950 r. sam Józef Stalin. W 1965 r. budowa została zakończona, ale pierwsze wina zostały tutaj wyprodukowane już w 1954 r., w ilości 460 tys. butelek. W 1965 r. produkowano już 5 mln butelek radzieckich szampanów.
Po modernizacjach w ostatnich latach założono moc produkcyjną w wysokości 25 mln butelek rocznie. Najwięcej wyprodukowano w 2013 r. – 19 mln 200 tys. butelek, a dalsze plany pokrzyżowała wojna. W konsekwencji, produkcja spadła do ok. 11 mln butelek rocznie. Dla porównania Nowy Świat na Krymie, produkujący również metodą klasyczną, wytwarzał do 5 mln butelek wina musującego rocznie.
Zagłębiamy się w sztolnie, miejscami tylko reflektory naszego elektrycznego wózka rozświetlają ciemności. Za kierownicą siedzi Jurij Korolew – starszy przewodnik Artwinery. O historii tutejszego zakładu, ale też o produkcji wina musującego wie wszystko. I jak mówią inni pracownicy: „Jurij chroni historię naszego zakładu”. A do tego Korolew świetnie opowiada.
Co zdecydowało o tym, że gipsowe wyrobiska okazały się doskonałym miejscem do produkcji win musujących? – Gips utrzymuje stałą temperaturę latem i zimą – ok. 13-15 °C oraz zapewnia odpowiednią wilgotność. Tym samym warunki klimatyczne są tutaj zbliżone do tych z Szampanii.
– Jesteśmy w pierwszym cechu – materiałów winnych. Wino kupujemy w obwodach: odeskim, chersońskim i mikołajewskim. A do 2015 r. kupowaliśmy na Krymie, oczywiście. Posiadaliśmy też tam własne uprawy winorośli, ale zostały zabrane wraz z aneksją Krymu przez Rosję. Jeśli w nazwie naszego wina występuje słowo „Krym”, to znaczy, że tam znajdują się wymieszane krymskie wina. W 2015 r. kupiliśmy bardzo dużą partię wina z Krymu (bo był dobry urodzaj). Na początku 2017 r. rozlewaliśmy jeszcze wina z Krymu. To oznacza, że przez kilka lat nasi klienci będą mogli kupować krymski brut, który dojrzewa trzy lata – opowiada Korolew.
Niemal jak w Szampanii
Wino do zakładów dostarczane jest cysternami, na powierzchni sprawdzana jest jego jakość – w laboratorium bada się skład chemiczny, przeprowadza się analizę mikrobiologiczną i organoleptyczną – aromat i bukiet smaków. I tylko po tym wino jest przepompowywane do zbiorników. Dalej materiał jest poddawany czyszczeniu – wprowadza się odpowiednie substancje i pozostawia wino na 20 dni. Jak mówią technolodzy – wino w tym czasie „wyświetla się”. Po 20 dniach jest filtrowane.
– Urządzenia kupujemy w Niemczech, Francji i we Włoszech. Zaczęliśmy pod koniec lat 70. i kilka razy już je zmienialiśmy. Ostatni program automatyzacji produkcji odbywał się w latach 2008-2012. Planowaliśmy osiągnąć poziom 25 mln butelek i potrzebne były współczesne maszyny. Wymieniliśmy np. zbiorniki i filtry. Po filtracji wino jest tłoczone do cechu, gdzie powstaje kupaż i odbywa się assemblage, czyli mieszanie wina. U nas jest jak we Francji, wszystkie etapy produkcji są nazwane francuskimi terminami – kontynuuje opowieść przewodnik.
Do tworzenia kupaży wykorzystuje się młode wina: riesling, aligoté, pinot, chardonnay. W kupażach czerwonych: cabernet, merlot, saperavi i pinot franc. W sumie cech może pomieścić jednocześnie 12,5 mln litrów przygotowywanego wina. Następnie wino jest ponownie filtrowane i chłodzone – doprowadza się je do temperatury 5 °C w czasie 5-6 dni. Dalej wino trafia do kolejnego cechu i dalej – po raz pierwszy – do butelek, ale najpierw próbne wina muszą zostać ocenione i zatwierdzone.
Nawet z butelkami do win musujących sprawa nie jest prosta. Produkowane są w obwodzie dniepropietrowskim i muszą charakteryzować się odpowiednią wytrzymałością. Wybiórczo z każdej palety sprawdza się osiem sztuk. W przeciągu minuty butelka powinna wytrzymać ciśnienie 17 atmosfer. Butelki są wykorzystywane jednorazowo i muszą wytrzymać trzy lata przechowywania wina, bo w tym czasie, pod wpływem wewnętrznego ciśnienia, zmienia się struktura szkła.
Do butelek trafia mieszanka wina – kupażu, likieru i drożdży, które będą odgrywały decydująca rolę w dalszym etapie powstawania wina z bąbelkami. Zamyka się je tymczasowym kapslem. W kolejnym cechu wina podlegają procesowi szampanizacji, czyli wtórna fermentacja, której rezultatem jest nasycenie wina dwutlenkiem węgla, odbywa się tak, jak w przypadku francuskiego szampana – w sposób naturalny w butelkach. I to właśnie odróżnia zakłady Artwinery od większości innych producentów wina musującego.
Na Ukrainie wina musujące były produkowane taką „szampańską metodą” jeszcze tylko w Nowym Świecie na Krymie. Od niedawna zaczęła je wytwarzać również kompania Shabo, ale większość jej win musujących produkowanych jest metodą charmat. W Bachmucie wszystkie wina podlegają szampanizacji w butelkach. Tak było zawsze. Ten etap, w którym wina są ustawione w specjalny sposób, umożliwiający przekładanie butelek i ich poruszanie, jest jednym z najważniejszych. Każda butelka w trakcie leżakowania jest kilkakrotnie poruszana.
– Przez pierwsze dwa miesiące odbywa się aktywna fermentacja drożdży wewnątrz butelki, które wchodzą w reakcję z węglowodanami. W je rezultacie wydziela się gaz, który nasyca wino dwutlenkiem węgla. Tak wygląda klasyczna butelkowa metoda produkcji. Wszystko odbywa się naturalnie, my nie ingerujemy w proces. Reakcja ucicha i żeby ją wzbudzić ponownie trzeba odpowiednio poruszyć butelką. Chodzi też o to, żeby osad drożdżowy nie przykleił się do ścianki, ale był w podwieszonym stanie. Samo poruszanie butelką jest też sprawdzaniem ich wytrzymałości – opisuje proces Korolew.
Proces jest częściowo zautomatyzowany, ale większość butelek jest nadal przekładana ręcznie. To też największy cech w całym zakładzie – jego powierzchnia zajmuje 9 z 29 podziemnych hektarów. Tutaj wina leżakują od dziewięciu miesięcy do trzech lat.
Po tym okresie są gotowe, ale pozostaje w nich osad. Żeby się go pozbyć, w kolejnym cechu Remuage wstawia się butelki w specjalne, drewniane stojaki, które pozwalają obracać je na różnych etapach pod różnym kątem. Najpierw stawia się je pod kątem 35 stopni, szyjką w dół, a później każdego dzień obraca się butelki o 15-30 stopni.
– Sens tej operacji polega na wyprowadzaniu tymi ruchami osadu w kierunku tymczasowego kapsla. Ta operacja trwa ok. dwóch miesięcy. W tym czasie wino powinno stać się krystalicznie czyste, a cały osad powinien zostać wyprowadzony do tymczasowego korka – mówi przewodnik.
Mimo że automatyzacja objęła już 70% produkcji, w tym obracanie butelek, to wciąż znaczna ich część jest obracana ręcznie.
– To ciężka praca. W dzień trzeba obrócić ok. 80 tys. butelek – mówi jedna z kobiet pracujących w cechu Remuage.
Butelki obracają przede wszystkim kobiety. 60% z 500 osobowej załogi to panie.
– Kiedy przyjechali do nas Francuzi w 2007 r., a wtedy u nas wszystkie butelki obracano jeszcze ręcznie, powiedzieli, że pracujemy jak w średniowieczu. My ręcznie robimy tylko najdroższe, elitarne cuvée albo produkty na zamówienie. Wszystkie pozostałe robią u nas maszyny. Niestety na razie nie możemy tak zrobić, żeby ręczna praca była u nas wyceniana znacznie wyżej, tak, jak we Francji – dodaje Korolew.
Powoli jednak następują zmiany – część win obracają już automaty zainstalowane przez Francuzów. Tutaj proces trwa szybciej, ok. dwa tygodnie.
W kolejnym cechu trzeba się pozbyć osadu. W tym celu szyjki butelek z winem są zanurzane na głębokość 5-7 cm w specjalnym rozczynie o temperaturze -25 °C na 13-15 min. Osad ulega zamrożeniu. Następnie butelki trafiają do specjalnego automatu, gdzie usuwany jest tymczasowy kapsel, a osad pod wpływem ciśnienia wylatuje. Wino nie wylewa się, bo jest odpowiednio schłodzone. Wszystko to zostało obliczone przez francuskich specjalistów od szampana. Z butelki ulatnia się ok. 1,5 atmosfery.
W kolejnej maszynie do butelek dodawany jest likier, w zależności od rodzaju wina: brut, extra brut, półwytrawne, półsłodkie. Tylko do wina brut Krimart Zero likier nie jest dodawany.
– Dalej maszyna wstawia korki. Od siedmiu lat używamy wyłącznie korka naturalnego, który importujemy z Portugalii – zaznacza przewodnik.
Póżniej butelki z winem są kontrolowane. Poleżą jeszcze minimum 15 dni, bo dodany likier musi w pełni zasymilować się z winem. Na koniec nakładane są metalowe zabezpieczenia na korek i przyklejane etykiety. Wino jest gotowe.
Jedyne takie w Europie
– W Europie nie ma takich zakładów. Największy producent szampana we Francji Moët & Chandon, który wytwarza do 30 mln butelek rocznie, nie znajduje się w jednym miejscu. To kilka połączonych mniejszych zakładów – z wyraźną dumą mówi Korolew.
Przejeżdżamy obok wielkiej, gipsowej twarzy wyrytej w ścianie – powstała w sposób naturalny, dodano jej tylko oczy. I tak oto pojawił się strażnik tutejszego wina – miejscowy Bachus. Obok cieknie wino, widocznie jakaś butelka nie wytrzymała podczas szampanizacji.
Docieramy do tzw. sali tronowej, która znajduje się 75 m pod ziemią. Wzdłuż stołów stoją ciężkie, ważące po kilkadziesiąt kilogramów wysokie stoły. Budowano tę salę dla sowieckiego kierownictwa. Bywali tutaj I sekretarze Komunistycznej Partii Ukrainy: Petro Szełest i Wołodymyr Szczerbycki, a także prezydenci niezależnej już Ukrainy: Leonid Kuczma i Wiktor Janukowycz. To sala degustacyjna VIP.
Dumą zakładów jest brut zero – wino, do którego nie dodaje się sacharozy czy też likieru.
– Byliśmy pierwszymi, którzy w Europie Wschodniej wyprodukowali brut bez dodawania cukru. Nie zrobili tego na Krymie, ani też w Rosji czy Mołdawii – podkreśla Korolew.
– Krimart brut zero był dla naszych specjalistów bardzo ambitnym projektem. Długo pracowali razem z krymskimi hodowcami winorośli nad kupażami, z których można wytworzyć wino szampańskie bez dodawania cukru. Tylko naturalny skład – tak powstał napój dla smakoszy – mówi Julia Wodołazkina ze służby prasowej zakładów.
Ale na Ukrainie, podobnie jak w Polsce, większość konsumentów wybiera wina słodsze i te stanowią większą część produkcji. Tutejsze wina wyróżnia to, że wszystkie one powstają w sposób naturalny, tzw. metodą butelkową.
Popularna seria lekkich win musujących charte, jak przyznają pracownicy, to chwyt marketingowy – pierwsze dwie litery pochodzą od słowa „szampan” pisanego po francusku, a pozostałe od nazwy „Artemiwśk”. Ale z samych etykiet słowo „szampan” zniknęło już w 2006 r.
– Szanujemy prawodawstwo Unii Europejskiej, a nazwa „szampan” jest zarezerwowana dla win produkowanych w Szampanii. W 2006 r. zrezygnowaliśmy też z nazwy „Sowietskoje”. Czyli proces dekomunizacji przeszliśmy już dawno – śmieje się Julia Wodołazkina.
Wina musującego z Bachmuta można spróbować w Kijowie, w firmowych barach. Dużym sukcesem było otwarcie takiego baru w 2014 r. na donieckim lotnisku. Tamtejszy Charte Bar cieszył się dużym zainteresowaniem pasażerów. Wkrótce jednak lotnisko zamieniło się w pole bitwy.
Do Polski wina z Bachmuta nie trafiają, ale to właśnie Polska była jednym z pierwszych krajów, do których w 1958 r. rozpoczęto eksport Sowietskoje Szampanskoje z Artiomowska. Obecnie wino jest wysyłane do wielu krajów, strona internetowa jest m.in. w języku chińskim, ale eksport stanowi tylko 15% produkcji.
– Przebić się, zwłaszcza na Zachodzie, jest trudno, bo tam są kraje, gdzie tradycja produkcji wina musującego ma ponad 300 lat – przyznają nasi rozmówcy.
