Majowie jako pierwsi zaczęli przetwarzać ziarna kakaowca. Sporządzali z nich gorzki napój, który był zarezerwowany jedynie dla bogaczy i do celów rytualnych. Kilka wieków później powstała słodka czekolada. – To, co dzisiaj uważamy za czekoladę, tak naprawdę jest produktem syntetycznym o jej smaku – uważa David Sánchez z muzeum kakao i czekolady w Chiapas.
Gorzka woda
Muzeum kakao i czekolady w San Cristóbal de las Casas mieści się w dwupiętrowym budynku w centrum kolonialnego miasta. Można tutaj przyjść na kurs, na którym uczestnicy uczą się procesu produkcji czekolady, lub zamówić gorący napój w kawiarni. W karcie jest duży wybór. Zamawiam płynną czekoladę, która zawiera 50% kakao. Podają mi ją w dużej, owalnej łupinie.
– Dawniej Majowie też z niej pili – tłumaczy kelnerka.
Czekolada jest cierpka, ale wyobrażam sobie, że właśnie taka powinna być, skoro w tzotzil (języku Majów) słowo chocolatl znaczy „gorzka woda”. Zanim zmieniła się ona w słodką i ciepłą czekoladę do picia, minęło wiele stuleci. Najpierw jednak ziarna kakao były monetą i nie każdego było stać na to, żeby się nią delektować. Za dzień pracy można było zarobić ich 100, prostytutka kosztowała 20, a niewolnika, który umie tańczyć lub śpiewać, można było kupić za mniej więcej 2500 ziarenek. Dużo kosztowniejszy był naszyjnik z jadeitu. Kosztował aż 125 tys. ziaren kakao, które musiały być transportowane do sprzedawcy przez pięciu mężczyzn.
Z czasem zwyczaj spożywania czekoladowego płynu przejęli Aztekowie. Ich władca Montezuma II pijał w złotym kielichu napój z ziaren kakaowca i kukurydzy z dodatkiem słodkiego soku z agawy i wanilii. Podobnie jak Majowie uważał, że zwiększa on wytrzymałość i zwalcza zmęczenie. Do tego miał wzmacniać libido. Gdy w 1519 r. wojska Cortésa wkroczyły do azteckiej stolicy Tenochtitlán, odkryły w skarbcu królewskim miliony ziaren kakaowca. Konkwistador zabrał ze sobą cenne znalezisko na Stary Kontynent. Jednak zimny i gorzki napój przygotowany na bazie tych ziaren nie przypadł do gustu Hiszpanom, którzy sądzili, że jest obrzydliwy. Wszystko zmieniło się ok. 1540 r., kiedy gwatemalskie zakonnice dodały do zmielonego kakao gorącą wodę, wanilię i cukier. Tak powstała słodka czekolada, która podbiła podniebienia Europejczyków.
Najlepsze kakao jest z Meksyku
David, przewodnik po muzeum czekolady, bierze do ręki żółty owoc wielkości małego melona, w którym znajdują się ziarna kakao.
– Drzewa kakaowca uprawiane są w Meksyku i Gwatemali od ponad 12 tys. lat – tłumaczy. – Po konkwiście zaczęły być znane też w innych krajach Ameryki Południowej oraz w Afryce. W Meksyku można je spotkać tylko w dwóch stanach: Chiapas i Tabasco. Rosną w klimacie wilgotnym i tropikalnym, muszą mieć też odpowiednią glebę, dlatego nie wszędzie chcą się przyjąć.
Drzewo kakaowca może mieć nawet 10 m wysokości. Zaczyna owocować po siedmiu latach od zasadzenia i robi to dwa razy do roku. Ma od 35 do 80 owoców. Dojrzały owoc przecina się nożem lub maczetą. W środku poza ziarnami znajduje się słodki miąższ, który można zjeść lub wykorzystać np. do zrobienia likierów o smaku kakao. Dzisiaj największym producentem kakao jest Wybrzeże Kości Słoniowej, a Meksyk znajduje się na 15. miejscu.
– Owoce kakaowca, które rosną w Afryce lub Amazonii, są dwa razy większe od naszych, ale ziarna są bardziej gorzkie, więc trzeba dodać więcej składników, żeby ich smak złagodniał – mówi David.
Cukier o smaku czekolady
Kraje, w których rosną drzewa kakaowca, większość swojej produkcji eksportują. Czekolada produkowana jest m.in. w Belgii, Szwajcarii, Włoszech, Francji lub Stanach Zjednoczonych.
– Najwięcej czekolad o dużej zawartości kakao jedzą Amerykanie i Francuzi – zapewnia David. – Z kolei czekolady komercyjne, które dzisiaj nam się sprzedaje, są niedobre.
Mężczyzna podchodzi do tablicy, na której mogę zobaczyć różne rodzaje znanych czekolad i ich zawartość. Okazuje się, że czekolada z mlekiem ma tylko 8% kakao, 45% cukru i różne aromaty. Moja ulubiona szwajcarska czekolada do picia ma w składzie 5% kakao i 65% cukru.
– Nie jesteśmy wymagającymi konsumentami, bo wtedy te wszystkie firmy byłyby zmuszone robić produkty lepszej jakości – mówi David. – Ale jestem prawie pewien, że jeśli idziemy do sklepu i kupujemy czekoladę, to nie sprawdzamy jej składu. Na przykład biała czekolada to dla nas, producentów, nie jest czekolada, bo nie ma w sobie kakao, tylko masło kakaowe. Firmy sprzedają nam kłamstwo, coś, co tylko smakuje jak czekolada.
Na zdjęciu: David Sánchez z muzeum kakao i czekolady w Chiapas.
